Miguel Angel López
En la industria de alimentos balanceados para mascotas, el atributo palatabilidad es sumamente importante debido a que aunque los productos elaborados cumplan con todos los requerimientos nutricionales, así como con un diseño de bolsa exitoso, si no son aceptados por los perros o los gatos entonces es prácticamente imposible que exista una recompra de dichos alimentos.
El término palatabilidad de acuerdo a la definición del diccionario de la Real Academia de la Lengua Española se refiere a la “cualidad de ser grato al paladar un alimento”.
Al visitar los puntos de venta en donde se pueden apreciar físicamente los productos y no solo los empaques, se encuentran compradores que huelen y prueban los alimentos para perro o gato, dando un juicio sobre su palatabilidad y la posible aceptación o rechazo por parte de la mascota; es un hecho que tienen una gran experiencia realizando esta práctica pero al final las mascotas deben ser los responsables de seleccionar el producto que más les agrade, por ello, la realización de pruebas de los alimentos con colonias de perros o gatos, es la mejor manera de saber su nivel de palatabilidad.
Es muy importante tomar en cuenta que la palatabilidad es el resultado de una gran cantidad de decisiones y acciones que los empresarios y sus empleados deben de tomar en el diseño y fabricación de sus productos. En muchas ocasiones creemos que el solo hecho de añadir saborizantes y grasa en cantidades generosas es suficiente para obtener un resultado satisfactorio, pero en realidad tenemos que tomar en cuenta, entre otras cosas, las siguientes:
Calidad de los ingredientes utilizados.
Independientemente de la nutrición y seguridad alimentaria obligada con que todas las materias primas deben contar, es muy importante referirse a ciertos puntos específicos para garantizar un buen desempeño desde el punto de vista palatabilidad. El énfasis que hay tomar en cuenta se refiere más hacia las materias primas de origen animal (harinas de carne y hueso de res, cerdo, pollo pescado, grasa y saborizantes). Uno de los puntos más importantes parte de la frescura con que dichos ingredientes fueron fabricados. Es crucial para la calidad buscar un proveedor que obtenga sus harinas de materias primas frescas. Esta situación se complica cuando la materia prima que será procesada tiene que ser transportada largas distancias para finalmente ser acopiada y procesada, esto provoca un inicio de la rancidez del material graso y descomposición bacteriana que demerita su calidad. Cuando se desarrolle un proveedor de este tipo de ingredientes es muy importante dar puntual seguimiento del origen y manejo de la materia prima utilizada, así como también de su estabilización. Otro punto muy importante a tomar en cuenta es su procesamiento; queremos evitar harinas de carne muy cocidas (quemadas) o poco cocidas (húmedas, con tendencia a generar hongos).
No solo las harinas de origen animal deben ser revisadas en cuanto a su frescura y preservación. Las grasas son ingredientes muy importantes para aportar palatabilidad a los alimentos y deben ser conservadas con buenos antioxidantes y monitoreadas en su calidad de acidez, humedad e insaponificables.
Todos los demás ingredientes utilizados en los alimentos de mascotas también deben ser cuidados ya que pueden alterar la palatabilidad de los productos terminados. Se deben evitar granos húmedos y gluten sobre cocinado (quemado) entre otras cosas.
Finalmente, no solamente la realización de análisis de laboratorio es necesaria para constatar la calidad de las materias primas. Es muy importante que el personal que recibe los ingredientes realice pruebas organolétpicas (color, aroma) que ayudarán a apoyar la decisión de aceptación o rechazo del ingrediente.
Formulación de ingredientes.
La fórmula obviamente dependerá del nicho de mercado para el cual el producto fue diseñado. Es un hecho que los niveles de proteína de origen animal aumentan a la par que los alimentos participan en sectores de mercado más premium. Al aumentar los niveles de proteína de origen animal de calidad, la palatabilidad aumenta sensiblemente. En general el pollo es más preferido por las mascotas en comparación al cerdo y a la res, y todos estos son preferidos en comparación al pescado.
La grasa animal también contribuye a proporcionar palatabilidad a los alimentos. Las grasas de cerdo, pollo y res son muy bien aceptadas por las mascotas, no sucediendo lo mismo con el aceite de pescado. La manteca de cerdo es considerada como la más palatable de todas, seguida por la de pollo y finalmente la de res. No obstante lo anterior, es muy importante tomar en cuenta que esto sucede únicamente en igualdad de condiciones de calidad.
El uso de sabores es muy común y recomendable en la industria de los alimentos para mascotas; pueden ser naturales o artificiales y en general son usados para aumentar la palatabilidad de los productos, además de contribuir a disminuir las variaciones de los productos derivadas del proceso de fabricación. Estos sabores deben ser aplicados después de la extrusión, con el fin de evitar pérdida en su desempeño.
Algunas empresas utilizan aromas diseñados para el agrado del dueño de la mascota. Estos aromas logran que el alimento ofrezca un olor más agradable a los humanos que los resultantes de un alimento que no lo tenga en su formulación. La recomendación, una vez más, es realizar pruebas con animales, y en este caso específico también con humanos, para validar su utilización
Procesamiento de la fórmula.
Como todo lo relacionado con la comida de humanos, el resultado esperado en un alimento es la suma de la calidad de los ingredientes, la receta (fórmula) y, muy importante también, la manera en cómo se cocina el producto (fabricación).
Se deben de tener equipos y controles de proceso de primer nivel para lograr fabricar alimentos bien aceptados por las mascotas.
El tener un mezclado y molienda adecuados, nos garantizará productos consistentes en calidad (densidad, textura y forma), que al final son el resultado de una cocción correcta. Adicionalmente la humedad de los productos terminados es muy importante para lograr una “mordida” adecuada de la croqueta. Finalmente, la aplicación de la grasa y los sabores (sean líquidos o en polvo) son esenciales para lograr que el alimento tenga un desempeño uniforme.
En conclusión el sistema de palatabilidad es un sistema complejo formado por muchas fases del diseño y fabricación de los productos. Es altamente recomendable tener buenos controles de calidad no solo en cuanto a las materias recibidas sino también con respecto a los estándares de fabricación y proceso de los alimentos para mascotas que se elaboran.
